> Перейти на ГЛАВНУЮ Французская меренгаОпубликовано: 27.7.2017
Считается самой простой и неприхотливой.
Ингредиента всего две сахар и белок, требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением.
Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать сушить в духовке.  Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка чтоб он лучше взбивался добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков при комнатной они взбиваются быстрее. Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом. Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию. Дальше взбиваем белок, повышая скорость постепенно. Нам нужно состояние пены, когда сырой прозрачный белок уже не виден. Скорость миксера здесь примерно средняя. Дальше всыпаем сахар, постепенно, дождём. Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию. Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар. Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Достаточная температура градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до. Здесь можно обойтись без термометра.
Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани. Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером. А уже потом взбивайте в полную силу. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным хорошо держит форму, самая гладкая поверхность. Кроме того, такая меренга самая безопасная белки подвергаются термической обработке горячий сироп. В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь. Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр лучше типа щуп. Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс.
Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры. Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника там температура выше.
Когда сироп прогреется до градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену. При достижении сиропом температуры градус, снимите сотейник с огня и дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги. Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду. Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался. Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния. Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом в основном именно стабильностью.
Итоговый состав всегда одинаковый сахар и белок. Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке французская, швейцарская и самая удобная итальянская. Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги. Однако, самое важное не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга плачет в духовке то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями.
Почему так произошло. Мы разрушили белок.
Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.
Значит нужно найти способ. Использовать альбумин то есть сухой белок.
Идея в том, что яичный белок на состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок это и будет альбумин.
Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.
Что происходит дальше. Мы восстанавли ваем белок смешиваем часть альбумина и частей. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску. Когда вы соедините альбумин с жидкостью, просто тщательно перемешайте всё до однородности, а дальше используйте эту массу ровно так же, как использовали бы обычный яичный белок. Подробнее можно рассмотреть эту технику на примере пирожного. Хлоя, в котором мы делаем малиновую меренгу. Буду благодарен, если вы добавитепо рецепту когда будете выкладывать фото в инстаграм. Мне нравится вдохновлять людей. Если, открыв мой блог, Вы захотели чтото приготовить, поехать в путешествие или изменить жизнь, значит, цель достигнута. Это блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях, фотографии и не только. Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.
Всем, что вы видите, я обязана спагетти.
Софи. |
